Байысбаева М.П. Макарон өндірісінің технологиясы

72 5.2 МАКАРОН ӚНІМДЕРІН ӚНДІРУГЕ АРНАЛҒАН ҚОСЫМША ШИКІЗАТТАР Макарон ӛнімі – бұл бүкіл әлемдегі ең танымал және сүйікті тағам, ол ыңғайлы тағам ретінде ертеректе-ақ белгілі болған және қазіргі заманғы тағам ӛніміне барынша жатқызуға болатын ӛнім. Олар әр түрлі сұрыптағы ұннан, сондай-ақ оны жақсартуға және құнарландыруға пайдаланылатын түрлі қосымша шикізаттарды қолданып ӛндіріледі. Макарон қамырына негізгі шикізатпен қатар келесідей қосымша шикізаттарды да енгізеді: - макарон ӛнімін құнарландыратын, ақуызды құндылығын арттыратын заттар; - дәмдеуіш және хош иістендіргіштер (әр түрлі кӛкӛністі немесе жемісті шырындар мен сықпалар, хошиістендіргіш заттар); - жақсартқыштар (сыртқы-белсенді заттар - СБЗ); - дәрумендік препараттар. Бүгінгі таңда макарон ӛндірісінде пайдаланылатын қоспалардың тізімі кең. А.И. Рыбактың мәліметтері бойынша жануарлардың ӛнімдерінің қоспалары келесі түрлерге бӛлінеді: 1) жұмыртқа ӛнімдері: жаңа жұмыртқа, меланж, жұмыртқа ұнтағы, тауық жұмыртқасының сарыуызды ұнтағы; 2) сүт ӛнімдері: сарысу, құрғақ тұтас және майсыздандырылған сүт, айран, ірімшік; 3) ет ӛнімдері: ет экстрактысы, ет ұнтағы; 4) балықтың ақуызды концентраты, балық ұны, балықтың ақуызды гидролизаты, ас шаян және балық етінің сықпасы. Соңғы жылдары макарон ӛнімінің түрлері күрт ӛсіп кетті, оның себебі макарон сапасын жақсартатын және құнарландыратын қосымша шикізаттарды пайдалану арқасында мүмкін болып отыр. Сүт қышқылды ӛнімдерді енгізу макарон ӛнімінің сапасына жағымды әсер беретіні, олардың тағамдық құндылығын арттыратыны, піскен ӛнімнің беріктігін қамтамасыз ететіні анықталған. Бұл сүт ақуызының коагуляциясы нәтижесінде жүреді, пісірген кезде ӛнімді желімше зат сияқты қатайта түседі. Сүт ӛнімдерінің қышқылдық әрекеті салдарынан полифенолоксидаза белсенділігін тежеуі де айтуға тұрарлық,