Байысбаева М.П. Макарон өндірісінің технологиясы

71 ұлғайтуға әкеледі, сӛйтіп қамырдың когезионды тығыздығын тӛмендетеді. Осының салдарынан ылғалдылықтың артуы қамырдың тұтқырлығын және шикі ӛнімнің тығыздығын тӛмендетеді, олардың икемділігін арттырады. Сонымен, сыртқы қасиеттері, икемділігі мен тұтқырлығының арақатынасы бірдей болатын қамырды дәл сондай қасиетке ие жармашық ұнмен бірдей ұнтақты ұннан әзірлеген кезде қамырдың ылғалдылығын 1-2% арттыру қажет. Басқаша айтқанда, сығымдау жұмыстарын қатты бидай дәнінің жармашық ұнынан наубайханалық ұнға алмастырған кезде, ӛнімді қалыптау тәртібін бастапқы деңгейде ұстап тұру үшін су мӛлшерін арттыруға тура келеді, оны қамыр илейтін астауға құйып береді. Бұл жағдай әрине, наубайханалық ұнның құрамындағы ылғалдылық пен желімше заттар жармашық ұндағымен бірдей болған кезде жасалады. Желімше заттың азаюы қамырдың және сығымдалып шығарылатын шикі ӛнімнің икемділігін тӛмендетеді, сол себепті қамырға қосымша ылғал қажет болады. Қамырдағы ылғалдылық мӛлшерінің артуы оның икемділігі мен ағымдылығын арттырады, сӛйтіп оның матрицалардан сығымдалып ӛту процесін жеңілдетеді. Бұл сығымдау процесінің қысымын тӛмендетеді және сығымдалу жылдамдығын ұлғай- тады, немесе сығымдаудағы ӛнімділіктің артуына себеп болады.