Байысбаева М.П. Макарон өндірісінің технологиясы

70 Осы ылғал сіңірудегі адсорбциялық және осмотикалық түрлерден басқа коллоидты капиллярлы-кеуекті материалдарда ылғалдың капиллярлы түрі де болады, ол макро- және микрокапиллярлардың күшімен ұсталады. Осы күшпен ұсталатын су материалмен байланысында болмашы мӛлшердегі энергиямен қамтылады, кӛбіне сыртқы тартылыс күшімен шарттасады. Судың осы түрі еркін сулар деп аталады. Қамырда болатын гидролиттену процестерінде су басқалармен араласады, ол химиялық әрекеттерге қатысу қабілетіне ие, яғни еркін су болып саналады. Макарон қамырының ылғалдылығы – екі басты ӛлшемдердің (қамырдың температурасымен қоса) бірі болып табылады, оны технологтар белгілі шектерде қамырдың қасиетіне, шикі ӛнімдерге және ӛнімнің сапасына әсер ететіндей деңгейде ӛзгерте алады. Доктор И. Мансэрдің жасаған тәжірибелері мыналарды кӛрсеткен, бӛлшектерінің кӛлемі 315-630 мкм болатын жармашық ұннан 12 мин аралығында қамыр илеген кезде 49,5% су, ал бӛлшектерінің кӛлемі 125-315 мкм болатын жармашық ұннан консистенциясы бірдей қамырды одан аз уақытта илеген кезде (сол қатты бидай дәнінен) су – 56,8% қажет болады. Сондықтан, қосылатын су мӛлшері бірдей болғанда қамыр илеу кезінде ұнтақты ұннан иленген қамыр неғұрлым тұтқыр, ағынды болмай шығады, ал жармашық ұннан иленген қамыр – неғұрлым икемді және ағынды болатыны байқалады. Осыған байланысты макарон қамырын наубайханалық ұннан илеген кезде макарон ұнының жентекті түрімен салыстырғанда икемділігін арттыру үшін судың кӛп мӛлшерін араластыру керек болады. Бұлай істемеген жағдайда, ӛте тұтқыр наубайханалық ұнның қамыры матрицалар арасынан дұрыс ӛтпей қиындық тудырады. Нәтижесінде шнекті камера мен сығымдаушы бас тетікте қарсы қысым ұлғаяды, шнектің қалақшаларының үйкелісі мен қамырдың ішкі қабаттарының бір бірімен үйкелісі пайда болып қарқынды жүре бастайды, желімше заттың механикалық бұзылуы туындайды, оның жабыстырғыш қасиеті тӛмендейді, берік емес, сынғыш ӛнім сығымдалып алынады. Қамырдың ылғалдылығын арттыру тығыз қамырдағы ұнның бӛлшектерін кӛмкеріп тұрған сольватты қабатының қалыңдығын