Байысбаева М.П. Макарон өндірісінің технологиясы

69 зарядталған бӛлшектерімен байланыстырады, мысалы азоттың немесе оттегінің атомымен ақуыздардың немесе крахмалдың молекулаларын байланыстырады, нәтижесінде коллоидты бӛлшектер жартылай молекулалы күшті аумақпен кӛмкеріледі. Коллоидты бӛлшектердің сыртқы қабаты, еркін энергияны қамти отырып, сумен жақындасқан кезде оны адсорбциялайды, және бұл кезде жылуды шығарады, сӛйтіп энергия жылуға алмасады. Ылғалды сіңіріп алатын осы процес гидратация деп аталады, ал бӛлініп шыққан энергия гидратация жылуы деп аталады. Коллоидты дененің сыртқы қабаты ылғалды сұйық түрде де және бу күйінде де адсорбциялайды. Су буы адсорбцияланған жағдайда сығымдалады және сұйықтыққа айналады, осы адсорбциялану процесі сыртқы қабаттарда ғана емес, ішкі қабаттарда да жүреді. Осылайша жұтылған ылғал коллоидты материалдың бастапқы ылғалдығына тәуелді болады. Сондықтан гидратация – бұл сіңірілген ылғалдың бір біріне қосылу процесі болып табылады. Адсорбцияланған ылғал тығыз жағдайда болады, ол еріткіш емес, тығыздығы бірліктен кӛп, оның диэлектриялық тұрақтылығы еркін ылғалдылыққа қарағанда аз. Коллоидты дене гидратациялық ылғал жұтудың шекті деңгейіне жеткеннен кейін ылғалды қосу процесін жалғастыра береді, бұл арада енді полярлы күштер әсерімен емес, осмотикалық қысым әсері арқылы жүреді. Осмотикалық ылғал жұту коллоидты бӛлшектердің ішіндегі суда ерігіш заттардың болуы арқылы жүреді. Дисперсті фазалардың шетіндегі концентрацияларының әртүрлілігінен осмотикалық қысым да әртүрлі болып құралады, соның әсерінен ылғал коллоидты бӛлшектердің ішіне кіреді. Осындай жолмен ылғалдың жұтылуын сорбциялану немесе ісіну деп атайды. Сорбцияланған ылғал осмотикалық және иммобилизияланған ылғалдан тұрады, немесе құрылым арқылы тартып алынған ылғалдан тұрады, ол адсорбцияланған ылғалмен бірігіп, бӛлшектердің айналасына сольватты жабындыны құрайды. Ылғалдың жұтылуы арқылы ісіну жылу шығармай және концентрациясыз жүреді, бірақ кӛлемді ұлғайтады және ісіну кезіндегі қысымды ӛзгертеді.