Байысбаева М.П. Макарон өндірісінің технологиясы

68 Судың кермектігі технологиялық процестерді жүргізу барысына да, макарон ӛнімдерінің сапасына да айтарлықтай әсер ете қоймайды, сондықтан қамырды илеген кезде кез келген кермектік дәрежесі бар суды пайдалана беруге болады. Макарон қамырын илеуге негізінен 40-60˚С температурадағы жылы суды қолданады, оны құбыр желісіндегі салқын суға ыстық суды араластыра отырып қажетті дәрежеге жеткізіп барып қолданады. Ыстық су орталықтандырылған (қалалық құбыр желісіндегі) желіден жеткізілуі мүмкін, не болмаса фабрикада жылу алмастырғыш – бойлер аппаратында салқын суды жылыту арқылы алады. Су технологиялық процестің жүру барысының барлық кезеңдерінде маңызды рӛл атқарады, жартылай фабрикаттардың дәрежесін анықтайды, олардың жетілуінің қарқындылық процесінің жиынтық деңгейін анықтайды. Ұн мен судан құралған қамыр астық дәнінің құрғақ, қатты гидрофильді химиялық қосындысы болып саналады, мұнда су молекулалар мен агрегаттардың ішкі байланысын «шайқалтатын», әлсірететін, бұзатын зат ретінде араласады, соңынан оларды сутегі байланыстарына алмастырады. Ұн коллоидты капиллярлы-борпылдақ ылғалды зат болып есептелетіндіктен қамырды байланысу энергиясына тәуелді жағдайда тӛрт түрге бӛліп қарастыруға болады: химиялық байланысқан, адсорбциялық байланысқан, капиллярлы байланысқан және берік осмотикалы. Химиялық байланысқан түрінде құрамдас қосындылармен жоғары энергиялық байланысқа ие болады. Ол гидроксилді топ түрінде белгілі, химиялық әрекет – гидратация нәтижесінде құралады. Адсорбциялық байланысқан кезде ылғал су молекулаларының ақуызды микробӛлшектері мен қамырдың крахмалымен полярлы әрекеттесуінің салдарынан туындайды.Судың полярлылығы оның молекулаларындағы оттегі мен сутегінің екі атомының симметриялық емес жағдайда орналасу барысынан туындайды, олардың әрқайсысы да жағымды зарядты сақтайды. Оттегінің атомы екі теріс әлсіз зарядты ұстай отырып, судыңкӛршідегі сутегі атомын тартады. Пайда болған сутегінің байланыстары суды қамырдың басқадай