Байысбаева М.П. Макарон өндірісінің технологиясы

149 дейін оның ішкі және сыртқы қабаттарының ылғалдығын бірдей тӛмендейтін режимде, ақырындап кептіру керек, ал ең ақырғы кезеңде, олардың ылғалдығы 16 %-ға дейін тӛмендеген кезде кептірудің қарқынын одан да тӛмендетеді. Бұл кезде макарондар шымыр күйіге кӛшіп, тез сызаттанып жарылып, сынып, үгітіліп кетеді. Осы ерекшеліктерді еске ала отырып макарондарды кептірудің ең қолайлы режимі деп ауаның кептіргіш қабілеті кептірудің басынан аяғына дейін бірқалыпты болуын айтады. Егер кептіру процесі ақырын жүргізілсе, макаронның әр қабатының ылғалдылықтарының арасында және ішкі қабаты мен сыртқы қабаттарының арасында айтарлықтай айырмашылық болмай, оның барлық қабаттарында тартылу темір жол рельстерінің суықтан тартылу процестеріне ұқсас болады. Сурет 22. Макаронның отыру қисығы: 1- жұмсақ кептіру режимінде 2- қатты кептіру режимінде Кептіргіш агенттің температурасы ӛте жоғары болып, олар тез кебетін болса, яғни кептіргіш агенттің кептіргіштік қабілеті жоғары болса, онда макаронның әр қабатында ылғалдық әр түрлі мӛлшерде болады. Сыртқы қабаттары ішкі қабаттарына қарағанда тез шӛгіп тартылып, екі қабаттың арасында қарама қарсы қозғалыс пайда болып, сыртқы қабаты созылады, ішкі қабаты қысылады. Олардың мӛлшері осы қабаттың ылғалдылығына пара пар болып, осы қарсыластар ӛскен сайын, олардың арасындағы қарама қарсы күштің мӛлшері арта түседі. Макаронның ұзындығының қысқаруы,% Макаронның ылғалдығы,%