Байысбаева М.П. Макарон өндірісінің технологиясы

148 теңдігінің мәнін және ауаның температуралық-ылғалдылығының әртүрлі параметрлерін білу ӛте маңызды болып табылады. Бұл мәндер тензо-метриялық (статикалық) әдіс бойынша экспертименттік мәндер негізінде құрылатын ылғалдылықтың тепе теңдік сызығы арқылы анықталады. Макарон қамырынан ылғалдың шығу изотермасы S-тәрізді сипатта болады (ординат ӛсі бойынша – ӛнімнің ылғалдығы, %, абсцисс ӛсі бойынша – ауаның салыстырмалы ылғалдығы – 20,40 және т.б. градус). Ылғалдың шығу изотермиясының орналасуы, ауаның салыстырмалы ылғалдығының жоғарылауымен, әсіресе ауа ылғалдығы интервалы 80-95% болғанда макарон ӛнімінің тепетеңдік ылғалдығы жоғарылауын кӛрсетеді. Ал, ауа температурасының жоғарылауымен тепе теңдік ылғалдығы тӛмендейді. Макарон ӛнімдерін кептіру, тұрақтандыру және суыту кезіндегі қасиетінің ӛзгеруі Макарон ӛнімдерін кептірудің ерекшеліктеріне оларды кептіргенде жүріп тұратын құрылыс-механикалық қасиеттерінің ӛзгеруі жатады. Олар кепкенде ылғалдығы 29,0-31%-дан 13- 13,5%-ға дейін тӛмендейді. Макарондар серпімді-созылғыштық қасиетін 20% ылғалдылыққа дейін кепкенше сақтайды. Сонда олар серпімді-шымыр түрге кӛшіп, әбден кепкен соң шымыр затқа айналады. Макарон ӛнімдерінің ылғалдығы тӛмендеп, кебуіне байланысты, олардың ұзындық ӛлшемдері мен кӛлемі біршама тӛмендейді. Мысалы, ұзындығы 8%-ға қысқарады. Егер макаронды ақырындап кептірсек, осы қысқару процесі кептірудің басынан аяғына дейін созылады. Осы қысқару процесі ондағы ылғалдылықтың тӛмендеуімен қатар жүреді, яғни олардың арасында тура тепе-теңдік қатынас болады. Егер макарон ӛнімдерін жоғары температурада ӛте тез кептіретін болсақ осы қатынас бұзылып, кептіру алғашқы минуттарда тез жүріп кейін ылғалдығы тӛмендеген соң қысқару бәсеңдеп қалады да алынған макарондардың сапасы нашар болып кетеді. Макарондарды 20% ылғалдылыққа дейін жоғары температурада олар сызаттанып кетеді деп қауіптенбей-ақ тездетіп кептіруге болады, ал оның ылғалдығы 20%-дан 16%-ға