Байысбаева М.П. Макарон өндірісінің технологиясы

147 қаншалықты кӛп болса, сол ғұрлым сыртқы қабатының кебуі қарқынды жүреді. Макарон ӛнімдерін кептіру процессінің қисық сызығы графикалық түрде келтірілді (21-сурет). Сызықтың басындағы бӛлігі шикі ӛнімнің қызуындағы бастапқы W қ ылғалдығын кӛрсетеді. Осы бӛлік үшін ылғалдың аздап тӛмендеген сипаты кӛрсетіледі. Концентрациялы және термиялық диффузия қарама қарсы жаққа ауысады. Сосын тік сызықта ылғал ӛзеру басталады. Осы кезеңді кептірудің үздіксіз жылдамдығы деп атайды, және ӛнімнен тығызбайланысқан осмотикалы ылғал жоғалады. W к кртикалық деп аталатын ӛнімнің ылғалдығы аздаған мӛлшерде ылғалдың жоғалу жылдамдығының азайғандығы байқалады және кептіру жылдамдығының түсу кезеңі басталады. Осы кезеңде ақуыз заттарымен тығыз ұсталған және адсорбциялы байланысқан ылғал жоғалады. Макарон ӛнімін үздіксіз кептіру қабілеттілікте (үздіксіз температура, ауысу ылғалдығы және жылдамдығы) кептіру кезінде кептірілетін ӛнімнің ылғалдығы ақырындап белгілі мәнге жақындайды, және ол W теп тепетеңдік ылғалдығы деп аталады. Бұл кезде ӛнімнің үстінде будың парциалды қысымы ауа буының парциалды қысымына тең болады – бұл динамикалық тепе теңдік келсідегідей: материал ортадан қанша ылғалды ортаға беретін болса сонша ылғалды жұтады. Пісіру ұзақтығы, сағ Сурет 21. Кептірудің қисығы Макарон ӛнімдерін кептіру, тұрақтандыру, салқындату және сақтау режимін дұрыс таңдау үшін оның ылғалдығының тепе Макарон ӛнімінің ылғалдығы, %