Байысбаева М.П. Макарон өндірісінің технологиясы

146 Кептіргіш ауаның барометриялық қысымы (Па): = Рпар. құр. ауа + п, Р құр.ауа - құрғақ ауаның парциалды қысымы, Па; ρп - ауадағы су буларының парциалды қысымы, Па. Ауаның абсолюттік ылғалдылығы ρп 1 м 3 ылғалды ауадағы су буларының массасы. ρп қоспаның бу тығыздығы болып табылады. Ауаның салыстырмалы ылғалдығы немесе жай ылғалдық деп аталатын φ (%) ρп салыстырмалы абсолютті ылғалдығы бірдей жағдайда (температура және барометриялы қысым) 1 м 3 ылғал ауаның болатын су буының максимал мүмкін болатын массасына байланысты болады. Тәжірибеде ауаның салыстырмалы ылғалдығының шамасын психрометриялы әдіс бойынша анықтайды. Құрғақ термометр (ауаның нақты температурасы) және суланған термометрдің температурасы арасындағы айырмашылықты ӛлшеу арқылы анықталады. Ауаның ылғал ұстағыштығы (меншікті, немесе келтірілген, массалық) деп ылғал ауадағы 1 кг құрғақ ауаға байланысты су буының массасын айтады. Ауаның кептіру қабілеті толық қаныққан ылғалды ауа мен (φ=100 %) және осы жағдайларда (температура және қысым) ауаның ылғалмӛлшері айырмашылығы болып табылады, яғни толық 1 кг ауаның жұтылатын ылғал мӛлшерімен сипатталады. Кептірілетін ӛнімнің жылдамдығын анықтайтын кептіргіш агенттің негізгі параметрлері температура, салыстырмалы ылғалдығы және ауаның қозғалу жылдамдығы. Кептіру ұзақтығы макарон ӛнімдерінің тығыздығы және қалыңдығы, қасиетіне байланысты. Кептіру кезінде ӛнімнің ішкі қабатынан сыртқы қабатына ылғалдың градиенті әсерінен ылғал ауысады. Яғни ӛнімнің үстіңгі бетінен ылғалдың булану нәтижесінде сыртқы қабаты арқылы ылғал сыртқа шығарылады. Ылғал градиенті кептірілетін ӛнімнің орталығына бағытталады, яғни, сол бағытта қарсы ылғал ауысуда оның мӛлшері