Байысбаева М.П. Макарон өндірісінің технологиясы

144  макарондар жылуды ӛздерінің сыртқы беті арқылы қабылдайды;  сол сыртқы беттері арқылы ылғалын буландырады;  осы буды айналадағы ауаға шығарады;  макаронның ішкі қабаттарынан ылғалды сыртқы қабаттарына ауыстырады. Макарон ӛнімдерін конвективті түрде кептіру кезінде қыздырылған кептіргіш ауа келесі функцияларды атқарады: - суды буландыру үшін қажетті материалдық энергия (жылуды) беріледі; - ӛнімнің беті арқылы буланудан ылғал шығарылады; - буланған суды ӛнімдердің беті арқылы буландырады. Осы функцияларға байланысты ауаның температурасы неғұрлым жоғары және материалдан ылғалдың буланып шығуы неғұрлым қарқынды болса, сондай ақ оның салыстырмалы ылғалдылығы неғұрлым тӛмен болса соғұрлым ӛнім буланып ылғалды шығарады. Сонымен қатар, кептіру қарқындылығы камерадағы ауа қозғалысының жылдамдығына байланысты болады, яғни ауа ылғалдылығы неғұрлым жоғары болса, материалдан тезірек буланған ылғал жойылады. Бұл ӛнімдердің кептіру жылдамдығын анықтауда ауамен кептірудің негізгі параметрлері: температура Т, φ салыстырмалы ылғалдылығы, сонымен қатар ауаның жылдамдығы V, кептіру уақыты анықталады және ӛнімнің қасиеттері, атап айтқанда, макаронның тығыздығы. Ылғалдылықтың градиенті ықпалымен ылғалдың ауысуы деп ылғалӛткізгіштік немесе концентрация диффузиясын айтады. Кептірілетін ӛнімнің қыздырылуы температура градиенті, жылы ағым бағыты бойынша да жүреді. Бұл жағдай жылуылғалӛткізгіштік немесе термиялық диффузия деп аталады. Концентрация және термиялық диффузия кептірудің басында қарама қарсы жаққа бағытталады және ӛнімдегі ылғалдың бағытталу қозғалысы осы екі диффузияның қайсысының басым екендігіне байланысты. Бірақта шикі макарон ӛнімдерінің қалыңдығы аздау болған кезде тез қызады да, қабаттары температурасы теңеседі және де градиент температурасы нӛлге