Байысбаева М.П. Макарон өндірісінің технологиясы

143 химиялық және физикалық-механикалық. Дегенменде шикі ӛнімдерде алғашқы екі түрлі ылғал байланыс байқалады. Химиялық байланысқан су заттардың молекула құрамына кіреді және ол одан тек химиялық әрекеттесуден немесе тесу арқылы шығады. Кептіру кезінде химиялық байланысқан ылғал айырылмайды. Судың физикалық-химиялық байланысының екі түрі бар: адсорбциялық және осмотикалық. Адсорбциялы байланысқан ылғал сұйықтық күйінде, макарондық қамырда және шикі макарондарда ақіыз молекуласы тізбегі және крахмал немесе оның топтарының 0,1 ден 0,01 мкм- ге дейін болатын ішкі және сыртқы мицелл үстінде ұсталған күйде болады. Осмотикалық байланысқан ылғал мицеллдің ішкі кеңістігінде болады. Тығыздалған макарон қамырында және шикі ӛнімдерінде ылғалдың кӛп бӛлігі осмотикалы байланысқан күйінде болады. Макарон ӛнімдерін кептіру кезінде адсорбциялы және осмотикалы байлансқан ылғал сыртқа шығарылады, бірініші ӛте мықты емес байлансқан осмотикалы ылғал ұшады, сосын – ӛте мықты байланысқан – адсорбциялы ылғал шығындалады. Сонымен қатар бірінші кезекте крахмал түйіршіктерінде ұтақталған су бӛлінеді, сосын ақуыздағы ылғал бӛлінеді. Ӛнімді кептіру кезіндегі оның құрамындағы су буға айналып ұшады. Судың буға айналуы үшін белгілі мӛлшерде жылу энергиясы шығындалады. Жылу берудің әдістеріне қарай кептірудің әдістері анықталады. Макарон ӛнімдерін конвективті кептіру әдісі кеңінен тараған. Макаронды конвективті тәсілде кептіру. Макарон фабрикаларында макаронды конвективті тәсілмен кептіреді. Онда ыстық ауа қолданылады. Макаронды кептіру процесі оның бетінен суды буландырып, сол ылғалданған ауаны кептіргіш қондырғыдан сыртқа шығарудан тұрады. Ыстық ауа ӛзінің жылуын макарондарға беріп, ылғалды буландырып, буды ӛзіне сіңіреді. Макаронды конвективті тәсілде кептіргенде: