Байысбаева М.П. Макарон өндірісінің технологиясы

142 10 МАКАРОН ӚНІМДЕРІН КЕПТІРУ, ТҰРАҚТАНДЫРУ ЖӘНЕ САЛҚЫНДАТУ Макарон ӛнімдерін консервілеу үшін макарон қамырын кептіруден ӛткізеді. Қамырдан ылғалды шығармаса онда әртүрлі физикалық-химиялық, биохимиялық және микробиологиялық процесстер жүріп бұзылға әкеп соғады. Осындай процестердің дамуын болдырмау үшін ӛнімнің ылғалдығын 13 %-ға дейін суалдырып консервілейді. Макаронды кептіру ең жауапты және ұзаққа созылатын процес. Макаронды жасау 30 минутқа созылатын болса, кептіру қысқа кесілген макарондар үшін 10 сағатқа, ұзын кесілген макарондар үшін 24 сағатқа созылады. Кептіргіш қондырғының ӛзі макарон фабрикасының ӛндіріс цехының ең кӛп ауданын алып жатыр. 13 % ылғалдылықта кептірілген макарондар МемСТ 875-92 стандартына сәйкес болуы керек. Осы ылғалдыққа дейін кептіру үшін макаронның әр килограммынан 200 грамдай су жоғалады. Р = Р шикі ∗ 100 − шикі 100 − кепкен = 1000 ∗ 100 − 30,5 100 − 13 = 800 г Мұндағы, Р кепкен - 1 кг шикі макароннан алынатын кепкен макарон, г; P шикі - кептірілмеген макаронның массасы, 1000 г; W шикі – кептіргенге дейінгі макаронның ылғалдығы, 30,5%; W кепкен - кепкен макаронның ылғалдығы, 13%. Кептіргіш қондырғыдан шыққан соң макарондар суып болғанша кебу процесі жалғаса түседі. Сондықтан кептіру процесін оның ылғалдығы 13,5-14% болғанда тоқтады. Қалған 0,5-1% ылғал олар суып, ылғалдығы тұрақтану үшін қажет етіледі. Макарондық қамырды және жартылай фабрикатты нығыздау ылғал байланысудың үш түрінен тұратын коллоидты- капиллярлы кеуекті материалға жатады: химиялық, физикалық-