Байысбаева М.П. Макарон өндірісінің технологиясы

140 қамыр серпімді-созылғыш, пішін беруге кӛнгіш, тығыз болады да, одан ары қарай ӛңдегенде, кептіргенде ӛз пішінін жақсы сақтайтын болады. 9.2 Макаронның түсі Макаронның түсі оның тауарлық сапасының ішіндегі ең маңызды кӛрсеткіштерінің бірі. Тұтынушылар макаронды оның түсіне қарай таңдап алады. Макаронның түсі екі фактордан тұрады. Біріншіден бидай қабыршақтарында, ұнда болатын табиғи пигменттердің – каратиноидтердің тығыздығына, екіншіден, технологиялық процестер жүргенде пайда болатын қара қошқыл меланоид меланид/пигменттерінің пайда болуына байланысты. Бидай дәнінің табиғи пигменттеріне, химиялық құрамы және түсі бірдей қоңыр және сары түсті каратиноидтар жатады. Олардың 90 % ксантифиллдер мен оның эфирлері де, 5 % каротиндер. Бірақта макарондағы каротиндердің саны оның сапасына толықтай әсер ете алмайды. Кӛптеген ғылыми- зерттеулердің нәтижесіне қарағанда қатты және жұмсақ бидайда, олардың сорттық ерекшеліктеріне, ӛскен орнының жағдайына қарамастан, олар полифенолоксидаза ферменттерінің белсенді түрін кӛп ұстайды. Ол ферменттер кӛп болғанымен, ұнның құрамында қара қошқыл заттарға айналатын субстраттар бола бермейді. Сондықтан кӛбінесе дайын макарондардың қараюы аз кездеседі. 9.3 Макаронның сыртқы бетінің пішіні мен түрі Бір сұрыпты ұннан жасалған макарондардың түсі және сыртқы пішіні, оны шығарғанда қолданылатын технологиялық процестердің ерекшеліктеріне: қамырдың ылғалдығына, престегендегі температуралық режимдерге, кептірудің режиміне т.б. жағдайларға байланысты ӛзгеріп тұрады. Егер қамырдың ылғалдығы жоғары болса, одан ӛте қатты қамырмен салыстырғанда беті тегіс макарон жасалады. Ондай макарондар кепкен соң сынығы шыны, сүйкімді болады. Бірақ олар ӛте берік, мықты бола алмай, іліп кептіргенде үзіліп, ал