Байысбаева М.П. Макарон өндірісінің технологиясы

137 9 МАКАРОНДЫ БӚЛУ ЖӘНЕ ӚҢДЕУ Престерде сығымдалып жасалған макарондарды одан әрі ӛңдеу - оларды желдетіп аздап кептіру; керекті ұзындықта кесу; оны кептіретін қондырғыларға жаймалап салу операцияларынан тұрады. Бұл операциялардың басты міндеті олардың ең қиын және жауапты кезеңіне - макаронды кептіруге дайындау. Сондықтан дайын макарондардың сапасы, оны кептіру дәрежесі осы дайындау операцияларының нәтежиесіне тікелей байланысты. Бұл операцияның, яғни шикі макарондарды аздап алдын ала құрғатудың мәні - олардың серпімділік- созылғыштық қасиетін бәсеңдету, оларға шымырлық, серпімділік сапа беру, пішінін ӛзгертпейтін, біріне бірі жабыспайтын, майыспайтын күйге жеткізу болып табылады. Осы макарондарға алдын ала жел үрлеп құрғатудың екі түрі бар. Кӛптеген макарондардың түрлері және тәсілдері үшін: оларды кесу, содан соң кесілген заттарды кӛлденеңінен желдету әдісі қолданылады. Егер вермишель мен кеспе кӛтеріліп тұрып кесілетін болса, олар түзу болу үшін ұзынынан желдетіп құрғатқан жӛн. Макарондарды құрғату үшін суық ауамен желдетуге болмайды. Егер солай бола қалса макарондар қатты суып кетіп, ӛздеріне ауадан суды конденсациялап- суды тартып алуы мүмкін. Желдеткенде макаронның беті жарылмайтындай ғана етіп жел жіберу керек. Әдетте, егер макарондарды қаттырақ желдетсе, онда оның сыртында сақина тәрізді сызаттар пайда болады. Олар макаронды негізгі ақырғы рет кептіргенде тереңдеп, макаронның сынғыштығына әкеп соғады. Осындай ақауы бар макарондарды кескенде кӛруге болады. Макаронды қарқындата желдеткенде макаронның түтігінде ірі, қатты, морт қабыршақтар пайда болады. Ондай макарондар кескенде шытынап, жарылып кетеді. Мұндай ақаулықтарды кейінгі оперцияларды жүргізген кезде түзеу мүмкін емес. Желдетуге жіберілген ауаның мӛлшері макаронның желдету зонасынан ӛту жылдамдығына байланысты. Макарондарды желдетуге арналған қондырғылар дӛңгелек матрицалар үшін қалыңдығы 0,6-0,8 мм табақ темірден істелген цилиндрден тұрады. Оның жел шығатын аузы конус тәрізді. Оның жоғарғы