Байысбаева М.П. Макарон өндірісінің технологиясы

132 Сондықтан, сол биіктікті тӛмендетіп керегі жоқ. Форма беретін тесіктің макаронның бетінің біртегіс жылтыр болып, престің жұмысын жоғары жылдамдықта жүргізуге мүмкіндік береді. Егер астардың қалыңдығы әр жағында әр түрлі шоғырланған түрде болса, түтікше макарондардың қабырғасының қалыңдығы әр түрлі болып, әр түрлі жылдамдықта кеуіп, олар сызаттанып кетуі мүмкін. Егер форма беретін тесіктер тозса, түтікшелердің диаметрі ӛсіп кетеді, ал оның тесіктері бітеліп тарылса түтікшелер жыртылып, ақаулы макарондар шығады. 8.5.2 Прес матрицаларының жұмыс ӛнімділігіне әсерін етететін факторлар және матрицалардың жұмыс ӛнімділігін есептеу Матрицалардың жұмыс ӛнімділігі - тесігінің кӛлденең кесіндісінің ауданына және де қамырдың тесіктен шығу жылдам- дығына байланысты. Матрицаның кӛлденең кесіндісінің ауданы тесіктің пішініне, ауданның бір ӛлшеміне орналасқан тесіктің санына, яғни қаншама осы тесіктер сол ауданның кӛлемін алып жатқандығына байланысты. Тесіктен макаронның шығу жылдамдығы, мынадай факторларға қарай: - Пішін беретін тесіктің биіктігіне, адгезиясының мӛлшеріне; - Тесіктерінің кӛлденең кедергісіне; - Қамырдың серпімді-созылғыштығына; - Престің қысымына қарай ӛзгеріп тұрады. Престеудің жылдамдығы ӛте жоғары болмау керек. Егер престеу ӛте жоғары жылдамдықта жүргізілсе макаронның беті кедір-бұдыр болып, түсі ақ бор тәрізді болып кетеді, бірақта егер фторопласт астарларын қолданса, онда жоғары жылдамдықта престей беруге болады. Матрицалардың жұмыс ӛнімділігін есептегенде, екінші рет қайта ӛңдеуге жататын шикізаттардың мӛлшері, бітеліп қалған және тарылған тесіктердің саны еске алынады. Дӛңгелек матрицаларды пайдаланып макарон шығарғанда қайта айырылатын шикізаттардың мӛлшері 5-10 % шамасында