Байысбаева М.П. Макарон өндірісінің технологиясы

128 Кесте 12 -Диаметрі 298 мм дӛңгелек матрицалардағы жасалатын тесік саны Макаронның атауы Тесіктердің саны Кәдімгі (обыкновенные) макарон 420 Ерекше (особые) 630 Сабан (соломка) тәрізді 1025 Кәдімгі (обыкновенный) вермишель 5652 Жіңішке (тонкие) 6222 Ӛрмекші ӛрнегіндей (паутинка) 11534 Жалпақ кеспе 5352 Тӛртбұрышты сабан тәрізді макарон шығару үшін диаметрі 3,5 мм матрицада жалпы 440 тесік тесіледі. Ішіне астар қойылған матрицалар түтікше макарондар, құс қанаты, мүйізше шығару үшін қолданылады. Ол астар екі қанатты (двухперые), үш қанатты (трехперые) немесе түтікше түрінде болады. 19-суретте домалақ матрицалардың түрі кӛрсетілген. Макарон түтікшелері пісіргенде ұзынынан айырылып кетпеу үшін пішін беретін саңлаудың биіктігі 3мм-ден кем болмау керек, ал түтікшелерден басқа макарон шығару үшін олардың биіктігі 1,5-2,0 мм болса да болады. Астарлы тесіктердің түрі 20-суретте кӛрсетілген. Сурет 19. Домалақ матрицалардың түрлері: а - түтікше астар; б, в - түтікшесіз Пішін беретін саңлау-тесіктердің үсті қамыр жабыспайтын жақсы тегістеліп жылтырланған болу керек. Матрицаның тесіктерінен қамыр ағып, не сырғанап шығады. Міне осы ағып немесе сырғанап ӛтудің түрі тесіктің ерекшеліктеріне, қамырдың