Потапова, И.И. Организация обслуживания гостей в процессе проживания

При сервировке елочкой по продольной оси стола на расстоя ­ нии 60... 80 см в центре ставят фужеры по 4...6 шг., затем под углом к краю стола 45° с той и другой стороны ставят треуголь ­ никами по 3 шт. рейнвейные, лафитные и водочные рюмки. Если длина стола больше 7 м, то с утла до его середины направ ­ ление рюмок делают под углом 45°, а с угла другой половины стола на той же стороне тоже под углом 45° — в обратном на ­ правлении. Для сервировки фуршетного стола необходимы закусочные и десертные тарелки. Количество тарелок для банкета определяют из расчета на каждого гостя: одна-две закусочные и одна десерт ­ ная тарелки. Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам вдоль стола стопками по 6 — 10 шт. на расстоянии 2 см от края стола. Расстоя ­ ние от торцов стола и между стопками тарелок — 1,5... 2 м. Десертные тарелки стопками по 3 — 4 шт. ставят чуть правее перед закусочными, ближе к рюмкам. При расстановке закусоч ­ ных и десертных тарелок следует помнить, что эмблема (вензель, марка) на тарелке должна быть строго с противоположной к гостю стороны. Затем фуршетный стол сервируют приборами: закусочными ножами и вилками, фруктовыми приборами. Для обслуживания банкета количество приборов определяют из расчета на одного человека: 1,5... 2 закусочные вилки, 0,5... 1 закусочный нож, 0,3...0,5 десертных (фруктовых) ножа. Существуют два варианта серви ­ ровки фуршетного стола закусочными приборами: ■ вилки по числу закусочных тарелок кладут на ребро (острием к тарелке) слева от каждой стопки тарелок, ножи — справа от тарелок; ■ вилки кладут на ребро правее ножей острием к тарелке. Наиболее распространенным в ресторанах является первый ва ­ риант сервировки фуршетного стола. Число фруктовых ножей и вилок должно быть равно числу де ­ сертных тарелок, расстояние между краем тарелок и первыми но ­ жом и вилкой — 1.5...2 см. Перечницы и солонки (лучше открытого типа) ставят непосред ­ ственно на стол за тарелками с хлебом. В каждую перечницу и со ­ лонку кладут ложечки для специй ручкой вправо. Полотняные сал ­ фетки, сложенные вчетверо, а затем пополам, укладывают за каж ­ дой стопкой закусочных тарелок. Банкет-коктейль организуют при обслуживании участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совеща ­ 217