Потапова, И.И. Организация обслуживания гостей в процессе проживания

ют) небольшими порциями, чтобы их удобно было есть стоя с по ­ мощью одной вилки. Фуршетные столы накрывают банкетными скатертями так, что ­ бы концы их со всех сторон стола свисали одинаково на расстоя ­ нии 5... 10 см от пола. Углы каждой скатерти подвертывают с тор ­ цовых сторон внутрь и скрепляют с боковыми сторонами так, что ­ бы образовались прямые углы. Различают два варианта сервировки фуршетного стола — одно ­ стороннюю и двустороннюю. При односторонней сервировке стол сервируют толь ­ ко с одной стороны, используя его обычно для размещения почет ­ ных гостей и устроителей банкета. Двусторонняя сервировка является наиболее целесо ­ образной. Ее осуществляют с двух сторон стола. Накрытый скатер ­ тью фуршетный стол сначала сервируют стеклом (хрусталем): фу ­ жерами, стопками, лафитными, рейнвейными и водочными рюм ­ ками. Как правило, часть стекла (хрусталя) остается на подсобных столах и выставляется по мере необходимости. Расстановку стекла (хрусталя) производят в два ряда группами, змейкой или елочкой. Сервировку стеклом (хрусталем) в два ряда группами начинают с расстановки фужеров. На концах стола по центру на расстоянии 15.. . 200мот торца ставяттреугольникомффжеры поо , 1 1, 1 7 или 21 шт. При длине стола больше И м фужеры можно ставить также в середине двумя симметричными треугольниками по И иик 9 шт. Пространство между ними (25... 30 см) служит для размещения бу­ тылок с минеральными и фруктовыми водами. Рюмки располагают вдоль по центру стола двумя рядами. Рас ­ стояние между рядами составляет 00...05 см, между рюмками — 1.5.. . 2 см. Расставляют рр^ммив oпоеддлeннoмпоpеддe: сначалл рюмки малого размера (водочные), затем рюмки среднего размера (лафитные) и большого размера (рейнвейные). Чередование рю ­ мок в обоих рядах должно быть одинаковым. Поэтому вначале ставят один ряд рюмок, а по нему выравнивают второй ряд. Кувшины с соками ставят с торцов стола перед фужерами, поэ ­ тому стаканы для соков располагают группами возле кувшинов. Расставив по краям стола группы фужеров, под углом 30...45° к оси стола располагают параллельно друг другу группы рюмок на расстоянии 50...60 см между группами. Если длина стола более И м, дополнительно в центре стола ставят группу фужеров. При сервировке змейкой фужеры и рюмки расставляют вдоль всего стола, соблюдая при этом общий принцип: более высокие фужеры располагают в центре стола, низкие — ближе к краю. 216