Потапова, И.И. Организация обслуживания гостей в процессе проживания

меров посуды. Масло сливочное ставят рядом с икрой, соусы — рядом с блюдами, которым они сопутствуют. Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола, а расстояние между ними (по центру) используют для расстановки напитков. Бутылки с напитками ставят этикеткой к сидящим за столом го ­ стям. Некоторые из бутылок (особенно закупоренные пробками) могут быть открыты заранее. Бутылки, закрытые кронпробками (воды, пиво, соки, квас и др.), откупоривают за 5 мин до приглаше ­ ния гостей к столу. Как и закуски, напитки расставляют по всей длине стола, чтобы каждый гость мог достать по своему выбору любой из них и налить себе в рюмку (бокал). После расстановки напитков на пирожковую тарелку каждого гостя раскладывают хлеб (пшеничный и ржаной). Затем после тщательной проверки (лучше в присутствии заказчика) готовности банкетного стола и обслуживающего персонала в банкетный зал приглашают к столу всех участников банкета. Банкет-фуршет получил свое название от французского «а-ля фуршет», что означает «на вилку», и потому основным столовым прибором во время еды является закусочная вилка. Банкет-фуршет организуют обычно в случаях, когда в сравнительно ограниченное время (час-полтора) необходимо принять большое число гостей. Это может быть официальный прием, юбилей, семейное торже ­ ство или другое праздничное мероприятие. Гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Они сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом или около него. В любое время гости могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания. Столы для банкета устанавливают в зале в виде прямоугольни ­ ка либо буквами П, Т или Ш, но так, чтобы расстояние между сто ­ лами и от столов до стен зала было достаточным (1,5 м) для свобод ­ ного передвижения гостей. У стен или по углам зала располагают небольшие круглые или- квадратные столы, накрытые скатертями, на которые ставят сигареты, пепельницы, спички, а также цветы в высоких вазах и бумажные салфетки. Меню банкета-фуршета состоит в основном из закусок, ассор ­ тимент которых значительно шире, чем в меню других видов бан ­ кетов. Иногда в меню банкета-фуршета включают вторые горячие блюда, например седло барашка, поросенка или индейку, жарен ­ ные целиком, которые подают как горячую закуску. Мясо предва ­ рительно нарезают небольшими ломтиками, затем блюду снова придают форму тушки. Едят это блюдо, используя закусочную та ­ релку и закусочные приборы. Все закуски приготовляют (нареза ­ 215