Потапова, И.И. Организация обслуживания гостей в процессе проживания

Пирожковую тарелку ставят слева от того места, где должна стоять столовая или закусочная тарелка. Вилку кладут слева зубь ­ ями вверх, нож — справа лезвием влево от места, предназначен ­ ного для столовой или закусочной тарелки, чайную ложку — за тарелкой. Закусочные тарелки не ставят на стол, потому что блюда к за ­ втраку подают уже уложенными на тарелки. Закусочные тарелки следует поставить на стол, только если закуску или блюдо на за ­ втрак приносят в салатнике или баранчике, так как из такой по ­ суды есть не принято. Для обслуживания днем по меню дежурных блюд на стол ставят подстановочную (декоративную) тарелку а на нее — закусочную, слева от закусочной — пирожковую тарелку, между ними кладут столовую вилку, справа от тарелки — столовый нож и ложку (столовую или десертную), фужер ставят перед столовым ножом. На столе должны быть также вазочка с бумажными салфетка ­ ми или полотняные салфетки, которые кладут на закусочные та ­ релки, а также специи. Расстояние от края стола до ручек прибо ­ ров и закусочной тарелки — 2 см, до пирожковой тарелки — 5 см. Закусочные или столовые тарелки ставят лишь в том случае, если блюда подаются в посуде, из которой есть не принято. При сервировке столов для вечернего обслуживания (по порционному меню для каждого посетителя) точно против кресла ставят закусочную тарелку на расстоянии 2 см от края сто ­ ла, слева, на расстоянии 5... 10 см, — пирожковую тарелку между ними кладут закусочную и столовую вилки зубьями вверх, справа от закусочной тарелки — два ножа, столовый и закусочный, лезви ­ ем к тарелке, за закусочной тарелкой правее ставят фужер, на та ­ релку кладут сложенную салфетку (эмблема или марка ресторана на тарелках должна быть обращена к гостю), на середину стола ставят специи, а также вазу с цветами. Во время подачи заказанных блюд сервировка дополняется в зависимости от характера заказа. В серванте у официанта должно быть достаточно посуды, белья и приборов. По мере их использования запасы необходимо попол ­ нять из сервизной. Непременная деталь при сервировке стола в ресторане — по ­ лотняные салфетки. В зависимости от характера обслуживания их складывают различными способами, учитывая при этом, что по ­ сетитель должен легко развернуть салфетку, чтобы вытереть ею губы или положить ее на колени. Принимаются во внимание так ­ 212