Потапова, И.И. Организация обслуживания гостей в процессе проживания

хватывают концом полотенца левой рукой, правой рукой зажи ­ мают остальную часть полотенца и протирают тарелку, повора ­ чивая ее. Протирают вилки, ложки и ножи поочередно. Одним концом полотенца в левую руку берут несколько вилок, а осталь ­ ной частью полотенца в правой руке протирают каждый прибор отдельно. Необходимо точно знать, сколько и какого столового белья тре ­ буется для покрытия столов. Иногда шестиместный стол покрыва ­ ют двумя квадратными скатертями, если в бельевой нет скатерти нужных размеров. Сверх необходимого комплекта берут несколь ­ ко скатертей для замены во время работы. Их хранят в серванте. Вместе со скатертями получают салфетки из расчета пять-шесть салфеток на каждое место и ручники из расчета четыре — шесть ручников на каждого официанта при двухсменной работе. Если официант обнаружит, что скатерть помята или с дыркой, ее необ ­ ходимо тут же заменить. Сервировка столов. Перед сервировкой столы накрывают ска ­ тертями. Опытные официанты используют для этого определен ­ ные приемы. Сначала на каждый стол кладут сложенную скатерть. Развернув на столе и взяв обеими руками за кромки одной из сто ­ рон, скатерть поднимают, а затем резко опускают руки вниз, как бы встряхивая. Воздушная подушка, образовавшаяся между сто ­ лом и развернутой скатертью, дает возможность сдвинуть ее в лю ­ бую сторону и аккуратно уложить в нужном положении так, что ­ бы ее центральная складка совпала с центром стола. Перпендику ­ лярная складка также должна проходить по середине стола. При накрывании стола скатертью ее нельзя мять, тянуть за углы и прищипывать пальцами. Углы скатерти должны опускаться против ножек стола, закрывая их. Спуск скатерти со всех сторон стола должен быть одинаков — не менее чем на 25 см и не ниже сиденья стула. Меньший спуск скатерти придает столу некраси ­ вый вид, больший — неудобен для сидящих. Если прямоугольный стол нужно накрыть двумя скатертями, первую скатерть стелют на противоположную от главного входа в зал или главного прохода в зале сторону, на второй (верхней) скатерти кромку подвертыва ­ ют внутрь так, чтобы образовалась прямая ровная линия. Подсобные столы и серванты аккуратно накрывают скатертя ­ ми или салфетками. Если во время обслуживания потребуется сменить скатерть, сделать это нужно незаметно. Официант, принеся чистую ска ­ терть, должен переставить посуду на подсобный стол, затем, взяв края чистой скатерти и одновременно приподнимая края испач- 210