Потапова, И.И. Организация обслуживания гостей в процессе проживания

Подготовка зала к обслуживанию осуществляется в четыре этапа: ■ уборка помещения; ■ расстановка столов и стульев; ■ получение столового белья, посуды, приборов; ■ сервировка столов. Уборка помещения. Ежедневная подготовка торгового зала включает проветривание помещения, если нет кондиционеров, уборку полов, обметание пыли, протирание мебели и оборудова ­ ния. Уборка производится утром и заканчивается за один-два часа до открытия ресторана. Особое внимание уделяют уходу за декоративными растения ­ ми, украшающими современные торговые залы: их аккуратно по ­ ливают, подрезают желтые листья и т.д. Специальной заботы тре ­ буют осветительные приборы — настольные лампы, бра: с них тщательно удаляют пыль, проверяют их действие, заменяют пере ­ горевшие лампочки. В помещении торгового зала должен быть свежий, прохладный воздух. Уборка должна быть закончена с таким расчетом, чтобы метр ­ дотель мог заранее внимательно осмотреть помещение и дать ука ­ зание о расстановке столов. Расстановка столов и стульев. В торговом зале ресторана в за ­ висимости от планировочного решения помещения, расположе ­ ния дверей, окон, колонн, с учетом размещения эстрады принят определенный порядок расстановки столов и стульев. Столы расставляют прямыми линиями или в шахматном поряд ­ ке, образуя из них группы — зоны, отделенные одна от другой главными проходами шириной не менее 2 м и вспомогательными проходами шириной 1,5... 1,2 м. Каждый стол ставят на таком рас ­ стоянии от соседних, которое обеспечило бы свободный подход к нему посетителей и официантов при полной загруженности зала. Нельзя размещать столы на одной линии с входной дверью. Столы, серванты, кресла должны отстоять от стен на расстоянии 10...20 см. Во многих ресторанах в зале устанавливают холодиль ­ ники из расчета один холодильник на трех-четырех официантов. Вблизи закрепленной за официантом группы столов должен раз ­ меститься переносной подсобный столик (желательно иметь и ре ­ зервные подсобные столики и тележки). В ресторанах применяют квадратные и прямоугольные столы, причем квадратные столы расставляют в шахматном порядке. Из квадратных столов при необходимости легко составить банкетные 208