Потапова, И.И. Организация обслуживания гостей в процессе проживания

цептуры, технологию приготовления и правила оценки качества различных видов кофе, приемы сервировки стола для подачи кофе, уметь регулировать помол кофейных зерен, правильно подбирать посуду для подачи того или иного напитка, составлять кофейную карту, включая в нее оригинальные, разработанные им самим ре ­ цептуры, владеть искусством создания рисунка на кофейной пене (лате-арт). Сомелье — специалист, который не только отвечает за оборот алкогольной продукции ресторана, за составление винной карты, но и создает определенную атмосферу в заведении, общаясь с го ­ стями и советуя им, как выбрать тот или иной алкогольный напиток. Включение в штат сомелье говорит о высоком классе ресторана. Хостес (англ, hostess — хозяйка, старшая официантка, хозяйка гостиницы) — специалист ресторанной службы, «лицо» рестора ­ на, «хозяйка зала». Хостес встречает посетителей, усаживает их за стбл, предлагает меню, контролирует работу официантов, коорди ­ нирует распределение между ними нагрузки при работе с гостями (посетители должны быть равномерно распределены по зонам ра ­ боты официантов). В случае необходимости хостес берет на себя функции официанта. Официант вступает в тесный контакт с гостем, формируя пер ­ вое впечатление о заведении. В должностные обязанности офици ­ анта входит: ■ сервировка стола в соответствии с установленными стандар ­ тами; . ■ контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов; ■ знание меню, основных и сезонных блюд и напитков, предла ­ гаемых гостям; . ■ консультирование гостей по поводу особенностей блюд и на ­ питков при составлении заказа; ■ прием заказов от посетителей; ■ подача блюд и напитков согласно установленным правилам об ­ служивания; ■ создание в заведении атмосферы гостеприимства (отношение к гостям, манера поведения, внешний вид); и предоставление счета гостям и получение оплаты. Официант должен уметь составлять меню для банкетов, офи ­ циальных и неофициальных приемов, знать правила международ ­ ного этикета, в пределах разговорного минимума владеть ино ­ странным языком и профессиональной терминологией. После того как посетитель займет место за столиком, офици ­ ант должен подойти к нему слева и предложить меню в разверну ­ 190