Потапова, И.И. Организация обслуживания гостей в процессе проживания

■ знать об изменениях, происходящих в процессе кулинарной об ­ работки сырья; ■ знать товароведную характеристику сырья; ■ соблюдать санитарно-гигиенические требования в процессе приготовления кулинарной продукции; ■ знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции; ■ знать основные критерии безопасности кулинарной продукции и не допускать использования сырья и пищевых продуктов, со ­ держащих потенциально опасные для здоровья вещества. Стюард кухни занимается мойкой кухни, включая полы и сте ­ ны, обеспечивает чистоту и рабочее состояние всех кухонных приспособлений, моющих и чистящих механизмов и оборудова ­ ния, занимается удалением мусора. • Метрдотель обеспечивает работу ресторана, осуществляя ру ­ ководство, общее наблюдение и контроль в целях поддержания высокого уровня обслуживания, действуя в рамках установленно ­ го бюджета; исполняет административные обязанности, общее ру ­ ководство персоналом, нанимает и увольняет сотрудников, осу­ ществляет дисциплинарные меры. Встречая посетителей, метрдотель оценивает их настроение и предпочитаемый стиль отдыха, передает гостей официантам, обеспечивает непосредственный контроль за подачей блюд и на ­ питков; принимает заказы у VIP -персон, оказывая им особые зна ­ ки внимания и расположения как представитель администрации заведения; разрешает любые проблемы, которые возникают у по ­ сетителей в процессе обслуживания. Бармен нередко становится ключевой фигурой того или иного заведения — ресторана, кафе, бара, клуба, хотя основная его дея ­ тельность заключается в розливе, приготовлении и оформлении напитков. Бармен должен знать: . ■ ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, правила оформления и подачи коктейлей, других напитков, а также блюд и закусок; ■ правила международного этикета; ■ иностранный язык и технику обслуживания иностранных посе ­ тителей; . ■ виды и назначение инвентаря, столовой посуды, приборов, обо ­ рудования, используемых при приготовлении и отпуске блюд и напитков. Бариста — специалист по приготовлению и правильной пода ­ че кофе. Бариста должен знать правила работы с кофемолкой, ре ­ 189