Потапова, И.И. Организация обслуживания гостей в процессе проживания

Довольно часто помещение ресторана гостиницы со всем обо ­ рудованием сдается в аренду профессиональному ресторатору, а в договоре аренды оговариваются условия, необходимые для удовлетворения потребностей постояльцев гостиницы. Если ресторан (рестораны) находится в структуре отеля, он от ­ носится к службе питания (Food and Beverage Department, Catering Department), во главе которой стоит директор, обязательно входя ­ щий в состав правления отеля. Управление общественным питани ­ ем в гостинице достаточно самостоятельно. Например, рекламная кампания ресторана проводится отдельно от рекламы отеля. В непосредственном подчинении директора службы питания находятся шеф-повар, контроллер службы питания, метрдотель, банкетный менеджер, главный бармен, стюард. Если ресторан сам осуществляет закупку, то в его штате есть закупщик продоволь ­ ствия и закупщик вин и других напитков. Если ресторанов в го ­ стинице несколько, то у каждого есть свой директор и еще дирек ­ тор у Room service, доставляющей еду и напитки в номера отеля, а каждый зал имеет свой имидж (часто это различные националь ­ ные кухни), при этом интерьер каждого зала должен соответство ­ вать меню и концепции. Кроме ресторанов большая гостиница обязательно имеет не ­ сколько менее крупных предприятий питания — бары, кофейни, буфеты и т.д. Работают в ресторане шеф-повар, повара участков, стюард кух­ ни, метрдотель, бармен, бариста, сомелье, хостес, официант. Шеф-повар осуществляет контроль за производственными процессами, происходящими на кухне ресторана, несет ответ ­ ственность за своевременное и доброкачественное приготовление пищи, правильное хранение и расходование продуктов, санитар ­ ное состояние кухни, посуды и всего кухонного инвентаря, работу подчиненного персонала. Непосредственно под его руководством находится помощник шеф-повара, а косвенно — все работники кухни. Повара участков — основной персонал кухни. Они готовят и оформляют блюда, контролируют и обучают работников своих участков, отвечают за их работу, следят за свежестью и правиль ­ ным хранением продуктов питания, чтобы каждый участок содер ­ жался в чистоте и соблюдались все правила санитарии и гигиены. Повар участка должен: ■ иметь специальное профессиональное образование; ■ знать рецептуры и технологию приготовления блюд; ■ учитывать совместимость и взаимозаменяемость продуктов; 188